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La cuisson basse

température

Petit retour aux "sources", à la cuisson utilisée par nos aïeux, à l’époque où le repas cuisait des heures sur le poêle ou dans l’âtre... Ce que nous nommons désormais la cuisson basse température....

Une cuisson est dite à basse température si la température du four ne dépasse pas les 90°C. Sachez que pour des raisons de sécurité alimentaire, telles que les imposent les normes HACCP (méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments) la cuisson à cœur de certains aliments considérés à risque (tel que le porc ou la volaille) doit être supérieure à 65°C.

Les avantages de ce mode de cuisson sont nombreux, à commencer par un inégalable moelleux de la viande ou du poisson car étant donné que la cuisson n’agresse pas les aliments, sans rentrer dans les détails vraiment techniques, ces derniers gardent un maximum d’eau et de nutriments, de ce fait les produits perdent moins de leur masse ; autre avantage également non négligeable : une surveillance moins accrue de votre four, car il n’est plus question de temps de cuisson.

Un four relativement précis sera nécessaire, ainsi qu’une sonde thermique à planter au cœur du produit.

Voici quelques exemples de cuisson à cœur selon les viandes :

Bœuf saignant : 50 à 55°C

Bœuf à point : 58 à 60°C

Bœuf bien cuit : 65 à 68°C

Veau rosé : 60°C

Veau à point : 68°C

Veau bien cuit : 75°C

Poulet Dinde : 82°C

Porc rosé : 68°C

Porc à point : 75°C

Agneau rosé : 63°C

Agneau à point : 71°C

Agneau bien cuit : 74°C

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